Na een zoektocht van vier jaar door de Languedoc vonden Château Lynch-Bages-eigenaar Jean-Michel Cazes en zijn zoon Jean-Charles in de Minervois eindelijk een geschikte locatie voor hun nieuw op te zetten project. Aan de voet van de Montagne Noir kochten ze in 2002 een domein van 150 hectare leigrond gemengd met zandsteen en keien waarvan een derde beplant was met druivenstokken en 25 hectare met olijfbomen. Ze zouden nog meer wijngaarden gaan aanplanten om uiteindelijk hun droom te verwezenlijken: het maken van de mooist mogelijke d'Ocwijnen. Genoemd naar een van de mooiste wijngaarden van l'Ostal Cazes is de Estibals een assemblage van veertig procent syrah en gelijke delen grenache en carignan. Na een jaar houtrijping is deze donkerpaarse Minervois kruidig en genereus fruitig met aroma's van rijpe bramen, kersen en zwarte bessen. Dat, in combinatie met zachte tannines en mooie roostertonen, maakt hem tot een dankbare begeleider van vlees en rijpe koekazen.