Château Simon is sinds 1814 eigendom van de familie Dufour. Op de 38 hectare wijngaard staan zowel witte als rode druiven aangeplant. Ongeveer 17 hectare wordt gebruikt voor het produceren van Sauternes. De overige 21 ha wijngaarden worden gebruikt voor de productie van witte en rode AOP Graves en witte en rode AOP Bordeaux wijnen. De bodem bevat hier veel kalk en klei met hier en daar concentraties kiezel. De gemiddelde leeftijd van de wijnstokken van Château Simon is 30 jaar, per ha staan 6.000 wijnplanten. Sinds 1983 werkt men al aan het terugdringen van het gebruik van pesticides en insecticiden. Er werken nu 3 generaties Dufour in het bedrijf, er is veel kennis op het gebied van wijnbouwbeheer en vinificatie. Anne-Laure en pauline zijn de jongste generatie die op château Simon zorgen voor de altijd hoge kwaliteit.

Van een perceel van 3 ha worden de druiven met de hand geplukt. Vooraf vindt voor 1/3 van de druiven een inweking van de schillen plaats gedurende 10 uur. Vergist wordt deels in temperatuur gestuurde roestvrij stalen tanks op 19 graden, deels in grotendeels nieuwe houten barriques, waar de lie (bezinksel) 2 x per week door de jonge wijn wordt geroerd tot eind januari. In februari vindt de assemblage van deze 2 wijnen plaats. De jaarlijkse productie is gemiddeld 14.000 flessen.

Volle, frisse witte wijn met aroma's van tropisch fruit. In de geur is iets terug te vinden van vanille en hout. De wijn heeft een volle smaak waarin de rijpe tonen in mooie balans zijn met de frisse zuren. Schenk deze wijn als aperitief, lichte visgerechten (niet gerookt) zoals Ceviche, schelpdieren, salades, aspergegerechten.